login
eggrafi
  • Το καλάθι είναι άδειο

Κ

Α

Λ

Α

Θ

Ι

metaforika

Καβούρδισμα και Άλεσμα

Η ΤΕΧΝΗ ΤΟΥ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΑΤΟΣ

Οι πράσινοι κόκκοι του καφέ που εισάγωνουν οι έμποροι, δεν έχουν ούτε γεύση, ούτε άρωμα. Όμως από τον πράσινο καρπό μέχρι τον καφέ κόκκο που είναι έτοιμος για καφέ, μεσολαβεί μια χημική και φυσική μετατροπή, που κάνει την διαδικασία του καβουρδίσματος εξαιρετικά σημαντική για την παραγωγή καλής ποιότητας καφέ. Οι ψήστες του καφέ έχουν μια μεγάλη ευθύνη. Όταν οι κόκκοι καφέ καβουρδιστούν σωστά μπορούν να μετατραπούν σε έναν υπέροχο καφέ. Αντίθετα όταν δεν καβουρδιστούν σωστά, μπορεί να είναι τελείως άχρηστοι. Για αυτόν το λόγο οι καλύτεροι ψήστες καφέ δοκιμάζουν πολλούς τρόπους καβουρδίσματος μέχρι να καταλήξουν στον ιδανικό.

 

Στα καταστήματα όπου οκαφές καβουρδίζεται με τις παραδοσιακές μεθόδους, όπως στο δικό μας, οι μηχανές καβουρδίσματος είναι εντυπωσιακά μηχανήματα, που μοιάζουν με τις παλιές ατμομηχανές, έχουν βαλβίδες, σωλήνες, θερμοστάτες και μοχλούς. Η διαδικασία καβουρδίσματος κρατάει από 12 ώς 20 λεπτά, ανάλογα με την μηχανή, και οι κόκκοι ψήνονται σε θερμοκρασία 180°C ώς 250°C. Κατά το ψήσιμο το χρώμα του καφέ αλλάζει από ανοιχτό πράσινο σε καφέ. Επίσης διαστέλλονται και αφυδατώνονται. Και βέβαια στο τέλος της διαδικασίας, τα απαραίτητα έλαια που προσδίδουν αυτό το υπέροχο άρωμα, απελευθερώνονται.

 

Ενώ οι μηχανές καβουρδίσματος έχουν ένα γυάλινο παραθυράκι για να φαίνονται οι κόκκοι που καβουρδίζονται, οι ψήστες του καφέ συνήθως αντιλαμβάνονται το στάδιο του καβουρδίσματος από τους διάφορους ήχους που κάνουν οι κόκκοι όταν θερμαίνονται, τα λεγόμενα "κρακ του καφέ". Το κρακ είναι ο θόρυβος που κάνει ο κόκκος του καφέ, όταν σκάει (σαν το ποπ-κορν). Πιο αναλυτικά αυτό που συμβαίνει είναι ότι τα σάκχαρα του καφέ καραμελώνουν, το νερό απελευθερώνεται και φεύγει, η δομή του κόκκου διαλύεται και τα έλαια του καφέ δραπετεύουν προς τα έξω. Το κρακ είναι κάτι σαν ηχητική πληροφορία για τον καβουρδιστή, που σε συνδιασμό με την εικόνα των κόκκων, και το άρωμα του καφέ, τον πληροφορούν για το επίπεδο που βρίσκεται το καβούρδισμα.Έτσι καταλαβαίνουν πότε ακριβώς πρέπει να κλείσουν τη μηχανή. Όταν η πρώτη φάση έχει ολοκληρωθεί, ανοίγει μια "κάνουλα" από τον χώρο που βρίσκονται οι κόκκοι, και πέφτουν σε ένα μεγάλο "βαρέλι" το οποίο διαθέτει εξαερισμό όπου οι κόκκοι κρυώνουν πολύ γρήγορα.

 

Η τέχνη του καβουρδίσματος είναι πολύ ιδιαίτερη αφού επιδρά στη μυρωδιά και τη γεύση του καφέ, ανάλογα με το προσωπικό γούστο του καθένα. Μερικοί ψήστες ισχυρίζονται πως οι κόκκοι δεν πρέπει να ψήνονται ως το τέλος καθώς αυτό καταστρέφει το άρωμα τους. Η γκάμα από το πιο ανοιχτό μέχρι το πιο σκούρο χρώμα που μπορεί να πάρουν οι κόκκοι του καφέ κατά την διαδικασία του καβουρδίσματος είναι τεράστια. Αντίστοιχη είναι και η γκάμα των αρωμάτων.

Υπάρχουν διάφοροι βαθμοί καβουρδίσματος, οι πιο βασικοί ειναι οι εξής τρείς:

  1. Το ελαφρύ ή χρυσαφί καβούρδισμα που δίνει στο καφέ ένα ελαφρύ άρωμα. Αυτός ο τρόπος καβουρδίσματος είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στις Σκανδιναβικές χώρες και στην Ελλάδα.
  2. Το μεσαίο καβούρδισμα που δίνει στον καφέ ένα ελαφρύ καφέ χρώμα και πιο δυνατή γεύση. Αυτόν τον τρόπο καβουρδίσματος τον συναντάμε περισσότερο στη Κεντρική Ευρώπη και στην Αμερική.
  3. Το δυνατό καβούρδισμα το οποίο δίνει στον καφέ μια έντονη και λίγο ξινή γεύση. Συνήθως ο καφές αυτός πίνεται σκέτος, και είναι πιο δημοφιλής στις χώρες της Νότιας Ευρώπης (Ιταλία, Ισπανία κ.τ.λ.)

ΑΛΕΣΜΑ

Η συνολική και πλήρη αίσθηση της γεύσης του καφέ, η μυρωδιά του, το ευχάριστο του άρωμα, η γεύση σοκολάτας δεν θα επιτευχθεί, παρά μόνο αν οι κόκκοι του καφέ αλεστούν λίγο πριν ο καφές ετοιμαστεί.

Υπάρχει ένας επίσης πολύ σημαντικός κανόνας: για διαφορετικά είδη καφέ απαιτούνται διαφορετικοί τρόποι αλέσματος. Συγκεκριμένα θα πρέπει να υπάρχουν τουλάχιστον πέντε τύποι αλέσματος. Ο υπερβολικά λεπτός για τον Ελληνικό καφέ, ο πολύ λεπτός για τον Espresso, ο λεπτός για τον espresso και τον καφέ φίλτρου, ο μεσσαίος για παραδοσιακές μηχανές espresso (μη ηλεκτρονικές) και ο χοντροκομμένος για τύπου percolator και plunger pots.

Ο σωστός καφές φτιάχνεται μόνο όταν επιλέγεται ο κατάλληλος τρόπος καβουρδίσματος, και στην συνέχεια ο ιδανικός τρόπος αλέσματος.

πηγή: derpanisequipment.gr

Επικοινωνία

  • Σοφοκλέους 19 Aθήνα,
    Τ.Κ. 105 51
  • 210-3216974
  • Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.
  • Δευ - Σαβ: 08:00 - 15:00